За партой у Аркадия Новикова: как работает школа известного ресторатора

Аркадий Новиков и ​Юлия Митрович

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

Совладелица Novikov School Юлия Митрович была самым молодым консультантом в McKinsey, разрабатывала новую стратегию для «СТС Медиа», а по выходным снимала стресс за плитой. Отпуска Митрович проводила не на пляже, а в международных кулинарных школах, но качество обучения ее не устраивало. Поработав партнером в инвестиционной фирме, она оставила работу и решила открыть кулинарную школу. Опыта в кулинарном бизнесе не было, и Митрович привлекла «тяжелую артиллерию»: рассказала об идее Аркадию Новикову, который, как оказалось, давно мечтал запустить такую школу — просто не хватало рук. Партнерство с ресторатором и ставка на курсы для профессиональных поваров и предпринимателей позволили Novikov School выручить за последний учебный год 149 млн руб.

Долгий путь к плите

Москвичка Юлия Митрович очень хотела получить образование за границей и в 17 лет уехала учиться в Университет Британской Колумбии в канадском Ванкувере, на факультет экономики и бизнеса. Она окончила курс за три года, вернулась в Москву и устроилась аналитиком в консалтинговую компанию McKinsey. Карьера пошла в гору: за четыре года девушка доросла до консультанта и, по ее словам, стала самым молодым специалистом на этой позиции за всю историю компании. Основным ее клиентом была «СТС Медиа». «Разрабатывать стратегию их развития было дико интересно, и я поняла, что телевидение и интернет — это мое», — рассказывает Юлия.

В 2008 году Митрович ушла на позицию партнера в инвестиционную группу «Веб Медиа Групп», которая запускала и перепродавала перспективные интернет-проекты крупному бизнесу. Проработав в новой сфере еще четыре года, Юлия решила перезагрузиться и на лето уехала в расположенный в Кремниевой долине Университет сингулярности, основанный американским футурологом Рэем Курцвейлом. «Это место находится на территории Исследовательского центра Эймса в самом сердце NASA, и это космос в прямом смысле слова: каждый день к нам приходили нобелевские лауреаты и рассказывали, как изменится мир под влиянием бизнеса будущего, — вспоминает она. — Я считала себя продвинутой — с интернетом работаю, а оказалось, что в масштабах Вселенной я занимаюсь какой-то фигней».

Осенью 2012 года Митрович прилетела в Москву, но возвращаться к прежней работе ей уже не хотелось. Спасло предложение о новой работе: Митрович позвали заместителем гендиректора холдинга «СТС Медиа». Она начала разрабатывать новую стратегию, но делать революцию пришлось недолго: после ввода антироссийских санкций руководство холдинга сменилось вместе с курсом развития компании. Митрович уволилась из «СТС Медиа» и вернулась в консалтинг, став младшим партнером российского подразделения агентства Alvarez & Marsal.

Параллельно с работой Митрович увлекалась кулинарией. «Я пропадала в офисе с утра до вечера, а на выходных с самого утра вставала к плите и готовила. Причем есть свои блюда мне было абсолютно неинтересно, мне нравился сам процесс», — рассказывает Юлия. Все отпуска она тратила на обучение в кулинарных школах Парижа, Лиона и Нью-Йорка. «Если я шла в ресторан и мне нравилась еда, я просто подходила к шефу, благодарила его и просила провести мастер-класс для меня. Они от моей наглости терялись и почти всегда соглашались», — смеется Митрович.

После очередного кондитерского курса в парижской школе Lenotre ​Митрович вернулась домой и решила приготовить эклеры. «У меня была тетрадка с записями, я начала готовить и поняла, что ничего не помню. А в кондитерском деле очень важна техника — правильный заварной крем для эклера можно сделать только по очень детальному рецепту». Она открыла YouTube и поняла, что интернет завален миллионами странных рецептов — «от бабушки Глаши и поваров с сомнительным опытом».

Юлия Митрович

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

Кулинарный Netflix

Это натолкнуло Митрович на мысль запустить онлайн-школу кулинарного искусства от именитых шефов. Она связалась с чемпионом мира по кондитерскому искусству — победителем Mondial des Arts sucrés 2001 французом Мишелем Вийомом — и пригласила его в Москву. Вийом согласился, и Митрович организовала съемки четырехчасового кулинарного курса. Готовое видео она выложила на простеньком сайте и стала продавать доступ к мастер-классу по 2,5 тыс. руб. По ее словам, 250 тыс. руб., затраченные на производство, окупились за первые две недели.

За месяц на собственной кухне предпринимательница сняла еще около 20 видео с известными поварами, но чтобы масштабировать бизнес, нужен был партнер. Через общих друзей Митрович познакомилась с Аркадием Новиковым (основатель ресторанной группы Novikov Group — проекты «Чайковский», «Сыроварня», #Farsh, Prime Star и многие другие) и рассказала ему о своей идее. «Я написала огромный бизнес-план, в котором окупаемость наступит черт знает когда, и стратегию на три года вперед. Аркадий посмотрел на все это и сказал: если проект не будет приносить прибыль сразу же, он умрет, так что план плохой, но ты мне нравишься, будем работать», — смеется Митрович. По словам Новикова, он уже несколько раз пытался открыть кулинарную школу, но ни одна так и не заработала. «Заниматься этим самому нет времени, а нанятые управляющие были недостаточно активными. Юлия оказалась очень деловой и хваткой, и я решил, что у нас получится», — рассказывает Новиков.

Партнеры почти сразу поняли: онлайн — это хорошо, но без классических живых уроков не обойтись, и стали развивать два направления параллельно. Онлайн-школа должна была работать по модели подписки: платить нужно было не за просмотр конкретного мастер-класса, а за ежемесячный доступ на сайт. По такому же принципу работает крупнейший в мире сервис потокового вещания Netflix.

Каждый курс включал в себя десять видеоуроков, а подписка стоила для клиентов 595 руб. в месяц. Партнеры отсняли больше 300 уроков, потратив на это около 8 млн руб., но уже через несколько месяцев стало понятно, что формат нескоро выйдет на прибыль. «В России платный контент себя не окупает. Это очень долгосрочные инвестиции», — говорит Митрович и признает, что не настолько верит в перспективы онлайн-обучения в России, чтобы вливать средства без отдачи. «Я попался в сети Юлии как раз потому, что она предлагала делать онлайн-формат. На обычных курсах много не заработаешь, думал я, а онлайн — это современно, интересно, перспективно. Но оказалось, что все наоборот», — признает Новиков.

Сладкая история

Одной из первых кулинарных школ в России стала студия Clever, которая открылась в 2008 году и сейчас развивается по франшизе. В 2011 году запустилась «Кулинарная студия Юлии Высоцкой», а годом позже стартовала Ragout, основанная совладелицей гастробаров «Простые вещи» Екатериной Дроздовой и экс-главным редактором журнала «Афиша-Еда» Алексеем Зиминым. Ragout была самой крупной на российском рынке, но в 2016 году стала частью Novikov School. В 2012 году на рынок вышла школа Culinaryon российского финансиста Александра Бланка и итальянского маркетолога Джулио Д'Эрмэ, работающая в формате edutainment — «обучение плюс развлечение»: участники под руководством шеф-повара готовят блюда и тут же их поедают.

По данным справочного сервиса 2ГИС, бум кулинарных школ в Москве начался два года назад. «Если в начале года в столице работало 24 школы, то 1 января 2017 года их количество выросло в два раза, до 49», — говорит представитель сервиса Дарья Староверова. Рост продолжился: 1 января нынешнего года в Москве работало 62 кулинарные школы, сегодня их 67. «Сейчас в России множество ивент-студий, которые подают готовку как развлечение, устраивают дни рождения на кухне и так далее», — говорит совладелец ресторанной группы Bellini group Алексей Горенский.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Реальный замес

С очными курсами дела пошли веселее. Партнеры арендовали помещение в центре Москвы (ТЦ «Гименей» на Большой Якиманке) и начали набирать команду. Бренд-шефом любительского направления стала Яна Першина — шеф-повар ресторана GQ Аркадия Новикова, профессиональные курсы возглавил Артур Овчинников — шеф-повар нескольких ресторанов в Таллине. «Артур у нас такой шеф шефыч, очень опытный и строгий. Программу профессиональных курсов писал именно он», — говорит Митрович. Еще около 20 поваров привлекли в качестве штатных преподавателей.

К команде присоединилась Екатерина Дроздова, соосновательница кулинарной школы Ragout. «Бизнес Ragout переживал не лучшие времена, и Екатерина пришла к Аркадию с предложением сделать что-то совместными усилиями. Мы пригласили Катю в нашу команду, заполучили хорошего специалиста и избавились от главного конкурента на старте», — объясняет Митрович. Екатерина Дроздова вошла в состав владельцев Novikov School, получив 10% в ООО «Онлайн Кукинг Скул», а школа Ragout прекратила свою работу. В 2018 году Дроздова вышла из состава акционеров, занявшись собственными проектами.

Открытие Novikov School было запланировано на 1 сентября — как раз к началу учебного года. Но старт пришлось перенести. «Аркадий никогда не откроет место, если не доволен им на 100%, и я уважаю его за эту бескомпромиссность, — говорит Юлия. — Мы хотели сделать из школы светлый загородный дом с большой кухней, но не вышло». К тому моменту предоплату за курсы внесли больше 70 человек. Основатели решили переделать ремонт и предложили первым студентам вернуть деньги, если они не хотят ждать. Этой возможностью воспользовались семь человек, остальные согласились дождаться старта.

Аркадий Новиков

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

В конце октября 2016 года Novikov School запустилась. На старт основатели потратили около 60 млн руб., 40 млн из которых ушло на ремонт помещения, еще 20 млн — на закупку оборудования, разработку программ, запись онлайн-курсов и подбор команды. Партнеры вкладывались пополам из личных накоплений, прибыль делят тоже в равных долях. Всеми операционными вопросами занимается Юлия Митрович. «Я, знаете, такой фасад здания, а вся нутрянка держится на Юле. Я периодически заезжаю туда, смотрю, как идут дела. Мне кажется, мы хорошую школу сделали. Было бы побольше времени, я и сам бы пошел туда учиться», — смеется Новиков.

Хруст французской булки

На Западе обучение кулинарному мастерству поставили на поток гораздо раньше, чем в России. Одна из самых известных в мире школ, парижская Le Cordon Bleu, была основана еще в 1895 году и за сто с лишним лет существования стала меккой для начинающих поваров. Сегодня Le Cordon Bleu включает в себя 50 школ в 23 странах мира, ежегодно во всех отделениях обучаются больше 20 тыс. студентов. Во всех школах преподают шеф-повара мишленовских ресторанов, обучение длится от 11 недель до двух лет, стоимость курсов в парижской школе колеблется от €7 тыс. до €43 тыс.

Главный конкурент Le Cordon Bleu по ту сторону Ла-Манша — Quat’Saisons в Оксфорде. Основатель школы Раймон Блан — один из самых известных шеф-поваров Великобритании. В Quat’Saisons не обучают теории и готовке с нуля, основа программы — однодневные курсы по приготовлению того или иного блюда. Стоимость занятия начинается от £500.

Самой престижной школой Италии считается Академия Barilla в Парме, которую в 2004 году запустила компания-производитель одноименных макарон. В академии учат и любителей, и профессиональных поваров, а также проводят однодневные мастер-классы. Коронным блюдом любого курса считается традиционная итальянская паста карбонара. Стоимость обучения — от €300 за мастер-класс до €23 тыс. за шестимесячный курс.

В США есть своя альтернатива именитым европейским школам — The Culinary Institute of America (CIA), основанный в 1946 году. Главный корпус института находится в самом центре Манхэттена. На территории CIA работают десять учебных кухонь, лекционные классы и винный центр. В CIA преподают теоретическую базу, обучают азам практической кулинарии и ресторанному менеджменту. Стоимость полугодовых курсов составляет от $12,5 тыс. до $30 тыс., еще $1–5 тыс. в месяц придется платить за проживание в кампусе.

Тяжело в учении

На старте программа Novikov School состояла из трех основных блоков: профессиональные и любительские курсы и разовые мастер-классы по приготовлению отдельных блюд. Любительские курсы предназначены для тех, кто хочет научиться готовить блюда разных кухонь мира в домашних условиях. Курсы состоят из базовых и тематических программ, стоимость каждой колеблется от 45 тыс. до 160 тыс. руб. Можно выбрать удобный график: либо приходить трижды в неделю утром, днем или вечером, либо один раз в выходной, но на целый день.

Профессиональные поварские курсы ориентированы на тех, кто хочет получить профессию кулинара или повысить свою квалификацию. На занятия нужно ходить как на работу: шесть дней в неделю по четыре часа в день. Стоимость соответствующая: 290 тыс. руб. за каждый из трех уровней. По словам Митрович, несколько десятков выпускников профессиональных курсов уже работают поварами в ресторанах («Царская охота» и «Сыроварни» Новикова, «Честная кухня», «Южане» и пр.), кое-кто открыл собственные проекты, например Лера Голованова, владелица кафе с морепродуктами Bébé de la mer и Shell, Yes! , Николай Крохин, открывший ресторан в Латвии и др.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Любой курс заканчивается экзаменом. На профессиональном курсе его принимает комиссия из нескольких шеф-поваров, которые оценивают блюда путем слепой дегустации. Студенты тянут билет и готовят три позиции, причем одну из них нужно собрать, как головоломку: в билете указан только набор продуктов без рецепта и названия блюда. Успешным кандидатам выдают диплом государственного образца (для этого школа получила лицензию). Самых ярких выпускников жюри разбирает прямо на экзамене, часть группы отправляют на стажировку к шеф-поварам в рестораны Аркадия Новикова.

Кухонная экономика

За прошедшие со старта два года программа Novikov School трансформировалась: профессиональный блок стал обширнее, появились курсы для подростков и отдельная школа ресторанного менеджмента. В ней учатся те, кто хочет открыть собственное заведение или уже работает на ресторанном рынке. На занятиях рассказывают о правовых нюансах, подготовке помещения, наборе персонала, ресторанном маркетинге, сервисе и других бизнес-аспектах.

Митрович арендовала еще несколько залов — теперь Novikov School занимает 600 кв. м, почти половину этажа в ТЦ «Гименей». Сейчас при школе работает еще и собственное кафе. «Мы заметили, что студенты после окончания занятий расходятся не сразу — им хочется обсудить пережитое, попробовать свои блюда», — объясняет Юлия.

В структуре выручки большую часть занимают профессиональные (25%) и любительские (21%) курсы, школа ресторанного менеджмента приносит 18%, корпоративные мероприятия — 13%, кафе — 7%, разовые мастер-классы — около 4%. По словам Митрович, именно упор на занятия для профессиональных поваров и рестораторов помог школе занять нишу между развлекательными мастер-классами и традиционными кулинарными колледжами.

Среди основных расходов — оплата труда команды (45 штатных сотрудников и порядка 50 на аутсорсе), аренда и ежедневная закупка продуктов. «В месяц мы расходуем 100 кг сливочного масла, а если сложить полутуши говядины, которые мы покупаем, выйдет неплохое стадо, — говорит Митрович. — А еще на кухне всегда лежит 40 кг швейцарского шоколада — вдруг сладенького захочется…»

За прошлый учебный год (с сентября 2017-го по август 2018-го) совокупная выручка Novikov School составила 149 млн руб., чистая прибыль, по расчетам РБК, — 31,3 млн руб. Онлайн-направление, с которого началась история школы, все еще существует: на сайте Novikov School можно купить доступ к уже отснятым видео. Кроме того, уроки можно смотреть в приложении: два первых бесплатно, потом — за 595 руб. в месяц, как на сайте. Онлайн остается единственным неокупившимся направлением: в его развитие партнеры вложили около 13 млн руб., а прибыль составила 3 млн руб.

Аркадий Новиков и ​Юлия Митрович

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

В ближайших планах основателей — наладить партнерство с мировыми школами кулинарии и ресторанного менеджмента, курсы в которых будут засчитываться как пройденные в Novikov School, и наоборот. «Таким образом, студенты смогут курсировать между школами в разных точках мира, а Novikov School превратится в своеобразный кулинарный хаб», — считает Митрович. В начале ноября в Novikov School стартует первый «звездный» поварской курс стоимостью 290 тыс. руб. Преподавать на нем будут восемь известных в России шеф-поваров (Владимир Мухин из московского White Rabbit, Игорь Гришечкин из петербургского «Кококо» и др.), а студенты отправятся на трехдневный интенсив в мишленовский ресторан в Германии. «Моя глобальная амбиция — сделать так, чтобы когда люди со всего мира думали, куда пойти учиться кулинарному искусству, на ум приходили не только Le Cordon Bleu, но и мы. Я верю, что Novikov School очень скоро займет свое место среди топовых мировых кулинарных школ», — надеется Юлия Митрович.

Взгляд со стороны

«Качество кулинарного образования напрямую связано с объемом ресторанного рынка»

Алексей Горенский, совладелец ресторанной группы Bellini group (Красноярск)

«В России огромная проблема с кулинарным образованием. Наша группа существует 14 лет, и все эти годы мы испытываем трудности с кадрами. Это неудивительно: вот захотел человек стать поваром, куда он пойдет — в ПТУ? До сих пор научиться кулинарному делу можно, только встав рядом с хорошим поваром и наблюдая, как он работает. Есть частные курсы, которые учат готовить те или иные блюда, но чего-то системного, что давало бы азы, в России не существует. В этом направлении движутся разве что Novikov School с их профессиональными курсами и мы.

В 2019 году мы планируем запустить Высшую школу гастрономии. Обучение будет длиться четыре года, выпускники получат двойной диплом — Institut Paul Bocuse во Франции и Сибирского федерального университета. Кроме того, мы планируем открывать кулинарные студии в средней школе. Будем учить детей базовым навыкам готовки, рассказывать, чего они могут достичь, если станут поварами. Если не вырастет число высококвалифицированных поваров, люди будут говорить: «Да я дома лучше приготовлю» — и откажутся от походов в рестораны. Высшее кулинарное образование напрямую связано с объемом ресторанного рынка».

«Новиков — это бренд»

Елена Иванова, директор по маркетингу компании Domino’s Pizza

«Рынка кулинарных школ в России практически нет, но направление очень перспективное. Если раньше повар, чтобы выйти на следующий профессиональный уровень, проходил мастер-классы у заграничных гуру, то сейчас появилась возможность сделать это гораздо быстрее и с меньшими затратами. Вполне вероятно, что Новиков станет первым, кто сможет сделать кулинарную школу для профи.

На мой взгляд, главный секрет успеха школы — в имени основателя. Новиков — это бренд, благодаря ему мы вообще сейчас говорим об этой школе. В том, что онлайн-концепция не взлетела, нет ничего удивительного. Онлайн и кухня ― вещи вообще слабо совместимые. Ведь кто-то должен дать оценку запаху, вкусу, подаче. По Skype это сделать невозможно».

Автор:
Валерия Житкова.