Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

17.04.2018

Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Ингредиенты	Количество
свинины (без жира) —	2 кг
грудинки свиной —	0,6 кг
мускатного ореха —	5 г
говядины постной —	0,6 кг
соли —	40 г
перца розового острого —	20 г
имбиря —	5 г
кишок свиных —	сколько понадобится
майорана —	5 г
Время приготовления: 240 минут	Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал

Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.

Как приготовить:

Все мясо порезать крупными кусочками и перемолоть в мясорубке с крупными ячейками.
Добавить сюда указанные специи и соль и вымешать. На это уйдет где-то десять минут.
Готовые кишки замочить в воде минут на пять.
Надеть кишку на специальную насадку (их можно купить в специальном магазине) и наполнить фаршем. Наполнять плотно, в конце завязать крепко нитью.
Во время наполнения нужно делить кишку на желаемое количество палок. В месте соединения достаточно просто обвязать ниткой. В итоге получится гирлянда из небольших (или больших) палок, напоминающая связку сосисок. Оптимальная длина – 24 см.
Когда мясо закончится, нужно отрезать остаток кишки. По длине всего изделия нужно сделать дырки иглой, желательно очень тонкой.
Закипятить большое количество воды и опустить сюда готовые колбаски. Их нужно варить на медленном огне минут сорок, после чего вытащить и дать остыть и подсохнуть в течение часа. Место должно быть проветриваемым.
Подготовить коптильню, на дно положить щепки.
Сверху установить поддон.
Подсушенные колбаски разложить на небольшом расстоянии друг от друга на решетку.
Плотно закрыть устройство.
После появления дыма из специального отверстия нужно засечь время. Мясо будет готово примерно через тридцать пять минут. Крышку не открывать.
Снять с огня и открыть крышку. Достать колбаски еще через двадцать минут.
Дать остыть на свежем воздухе и затем подавать к столу.

Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
шпика	250 г
ореха мускатного	3 г
говядины	750 г
специй	по вкусу
свиных кишок	сколько понадобится
соли	30 г
сахара	2 г
Время приготовления: 180 минут	Калорийность на 100 грамм: 340 ккал

Как приготовить:

Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
Каждый кусочек нужно натереть солью.
Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
Осторожно натянуть оболочку на насадку.
Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
Коптить при 80 градусах полтора часа.
После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
свинины засоленной нежирной	5 кг
сахара	40 г
шпика	6 кг
говядины соленой	9 кг
кишок	сколько понадобится
перца молотого (черного или красного)	20 г
Время приготовления: 200 минут	Калорийность на 100 грамм: 400 ккал

Как приготовить:

Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
Затем вмешать сюда кусочки сала.
Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Краковский вариант

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
свинины	1,6 кг
говядины	1,2 кг
глюкозы	6 г
специй	по вкусу
чеснока	2 зубца
соли	75 г
свиной грудинки	1,2 кг
Время приготовления: 600 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 ккал

Как приготовить:

Отрезать жирную часть свинины.
Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
Грудинку и шпик положить в морозилку.
Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
При комнатной температуре оставить на ночь.
Подвесить колбаски.
В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Приготовление в бочке

Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
свиной шеи	1 кг
семян горчицы	по вкусу
сала свиного	0,3 кг
специй	по вкусу
соли	20 г
Время приготовления: 220 минут	Калорийность на 100 грамм: 387 ккал

Как приготовить:

Маленькими кубиками порезать мясо. Так же нашинковать и сало.
Смешать продукты и добавить специи и соль, вымешать.
На сутки убрать в холодильник.
Промыть кишки и наполнить их мясной массой.
Подготовить коптильню из бочки на кострище.
Подвесить колбасу и коптить часа три. Температуру внутри измерять по бочке: она должна быть горячей от дыма.
Подавать к столу можно сразу.

Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.

Как приготовить в духовке

Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
сала	0,3 кг
мяса	1,8 кг
специй	по вкусу
соли	35 г
чеснока	2 зубца
Время приготовления: 120 минут	Калорийность на 100 грамм: 275 ккал

Как приготовить:

Кишки нужно заранее промыть.
Вымыть мясо и порубить его мелкими кусочками. Можно брать практически любое мясо.
Перемолоть в мясорубке шпик и подмешать его к рубленому мясу.
Натереть чеснок и добавить его со специями к остальным продуктам. Вымешать.
При помощи насадки наполнить подготовленные кишки мясом, обязательно затем проткнуть по всей длине и крепко завязать.
Переложить изделия в рукав для запекания, завязать с двух сторон, добавив еще две столовые ложки воды.
Первые пятнадцать минут нужно запекать при температуре 180 градусов.
Затем сбавить температуру до 150 градусов и продолжить томить колбасу до готовности. На это уйдет еще минут двадцать.
Выключить огонь и оставить мясо в теплой духовке еще минут на пятнадцать, после чего можно нарезать на стол.

Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.

Хитрости и советы

При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.

Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.