Кофейня на спор: как копирайтер попыталась открыть первый в жизни бизнес

Александра Волкова

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

Летом 2017 года гендиректор крупнейшей в России компании — производителя онлайн-касс «Эвотор» Андрей Романенко разговаривал с сотрудниками. Он сетовал, что малые предприниматели воспринимают установку касс нового поколения как обязалово, ​не видя в этом никаких выгод, а ведь они могли бы использовать эти аппараты как аналитический инструмент, позволяющий повысить продажи. «Кому не слабо открыть цветочный ларек или любой другой бизнес, чтобы узнать изнутри, как работают наши онлайн-кассы?» — спросил он в шутку. Он и не догадывался, что о своем деле уже давно раздумывает главный редактор корпоративного блога компании 31-летняя Александра Волкова.

Прощание с тетрадкой: как онлайн-кассы помогут малому бизнесу

Свое дело

На эту мысль сотрудницу натолкнул едкий комментарий одного из читателей блога «Эвотор». «Этот предприниматель высмеивал посты в блоге: мол, журналисты стараются, пишут тексты, развлекают читателей как могут, а сами-то они бизнес никогда не строили и ничего об этом не знают, — говорит Волкова. — Тут в моей голове все сложилось. Я решила, что надо попросить у Романенко денег, чтобы открыть какой-то тестовый бизнес». Какой именно, Волкова пока не знала, но мечтала, что будет описывать жизнь своего бизнеса в блоге. «Получилась бы такая гонзо-журналистика: это было бы полезно и для меня, и для разработчиков «Эвотора», тестирующих софт», — вспоминает Волкова.

В октябре 2017 года Александра Волкова и бренд-менеджер «Эвотора» Светлана Панкратова пришли к Романенко и показали ему презентацию: они решили делать классический бизнес миллениалов — кофейню. «Наша аудитория — это «нью эйдж хиппи», — говорит Александра​ Волкова, сама обладательница роскошных дредов и свитера с черными черепами. — Люди, которым важны самовыражение, свобода, высокий уровень жизни». «Нью эйдж хиппи» часто определяют как представителей поколения миллениалов, интересующихся винтажными вещами, инди-роком, артхаусным кино и т.п.

Волкова была уверена, что хорошо знает психологию этих людей и именно поэтому ее проект обречен на успех. Сотрудницы демонстрировали таблицы Excel с бизнес-планом, цифры, собранные в других блогах. Поначалу гендиректор скучал. Но когда на одном из слайдов появилось фото руки, которая держит стаканчик с цитатами великих предпринимателей и логотипом кофейни, он оживился: «О, круто! Давайте делать».

Так появился бизнес-проект с ироничным названием «Заварили» (саму кофейню партнеры, впрочем, решили назвать более благозвучно — «Сториз»). По условиям пари Волкова и Панкратова получали 1 млн руб., должны были на эти деньги открыть кофейню и за полгода вывести ее на операционную прибыль. Если сотрудницы проигрывали спор, они должны были отдать свой бизнес Романенко. Если выигрывали — кофейня становилась их собственностью.

Александра Волкова

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

Гуманитарная беспомощность

Выиграть пари было тем сложнее, что никакого бизнес-опыта у Александры Волковой не было. Уроженка подмосковского города ​Протвино была классическим гуманитарием. Сразу после школы, в 2003 году, она приехала в Москву, поступила в МГПУ им. Крупской и получила диплом учителя русского языка и литературы. «Математика у меня никогда не шла, да и до сих пор не идет», — грустно шутит Волкова.

Как и большинство ее сверстников, после окончания столичного вуза возвращаться в родной город она не планировала и использовала любую возможность, чтобы закрепиться в столице. Студенткой она бралась за самые разные подработки: побывала и оператором call-центра, и Снегурочкой на детских праздниках — лишь бы не оказаться снова в Протвино: там, по ее словам, не было ни работы, ни денег, ни перспектив.

Окончив вуз, она устроилась в детский сад воспитателем. Денег хватало только на оплату съемной квартиры и еду. Девушка вела блог в ЖЖ, писала статьи в сообществах феминисток. Видя, что ее тексты вызывают отклик, друзья посоветовали ей податься в журналистику. Александра поработала новостником в нескольких СМИ, затем прошла курс в школе редакторов «Бюро Горбунова» у автора популярных книг о сторителлинге и рекламе Максима Ильяхова. В начале 2010-х годов она писала тексты для интерфейсов таких сервисов, как «Яндекс.Деньги» и «Госуслуги», была автором в корпоративном «Тинькофф.журнале». Знания о предпринимательстве у нее оставались чисто теоретическими: Волкова приобретала их, общаясь с бизнесменами, чтобы затем написать их истории успеха.

Летом 2016 года она устроилась контент-менеджером в «Эвотор», где быстро выросла до главного редактора корпоративного блога. Писала посты, в том числе про малый бизнес, делала лендинги. Как и у многих пишущих про бизнес журналистов, у нее возникла иллюзия, что открыть собственное дело не так уж и сложно.

Бариста без места

Своего юрлица у предпринимательниц не было. Поэтому бизнес зарегистрировали на партнеров, с которыми их познакомил Романенко. Это позволило сократить время и издержки: коллеги сразу занялись поиском подходящего помещения. «Я где-то слышала, что 90% успеха кофейни зависит от правильно выбранной точки. Мы со Светой думали: найдем за месяц место — и останется только сварить кофе и считать деньги», — вспоминает Волкова. Продвигать кофейню они собирались с помощью Telegram-канала «Заварили бизнес».

Еще до того, как найти место для кофейни, предпринимательницы умудрились совершить первую ошибку. Они наняли в штат шеф-бариста, перекупив ее из сети «Даблби». Сотрудница девушкам приглянулась давно: они ежедневно ходили в кофейню рядом с офисом «Эвотора» на улице Льва Толстого и часто перекидывались с бариста словом-двумя. «Она создавала атмосферу в кофейне, а мы как раз и хотели начать с атмосферы», — говорит Волкова. Так начались нецелевые траты: никакой кофейни еще не было, а девушка уже получала по 80 тыс. руб. в месяц.

Основательницы «Заварили» составили список требований к помещению, которое планировали найти: площадь — 10–50 кв. м, цена — не выше 200 тыс. руб. в месяц, непременно рядом с бизнес-центром класса А или А+ и чтобы поблизости не было других кофеен. Как оказалось, подобные запросы были совершенно нереалистичными: ни одного такого варианта партнерам найти не удалось. В одном месте им предложили помещение в жилом комплексе, но в стоимость аренды входила оплата ЖКХ и сауны, которая располагалась рядом. В другом — помещение с дырами в полу и протекающими трубами. «Этот вариант нам не подходил: пришлось бы вложить огромную сумму еще и в ремонт», — сетует Волкова. В других местах конкуренция была слишком велика: например, в бизнес-центре «Омега Плаза» на станции метро «Автозаводская» располагалось шесть других кофеен, а позже открылся еще и фудкорт.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Кроме того, Волкова убедилась в том, что заявленный риелторами трафик всегда оказывался переоцененным, особенно с учетом предлагаемых ими заоблачных цен. «Если трафика совсем мало, то даже относительно низкую цену ты не отобьешь. Если трафика много, то цена настолько высока, то ты все равно ее не отобьешь, если ты, конечно, не крупная сетевая кофейня с репутацией», — поясняет Александра Волкова.

В итоге Волкова и Панкратова потратили на поиск помещения больше половины времени, которое по условиям пари им было отведено на то, чтобы выйти на окупаемость, — целых 3,5 месяца. «Вопрос встал жестко: либо открываемся прямо сейчас — либо уже никогда», — вспоминает она. К тому времени предпринимательницы уже потратили 320 тыс. руб. на зарплату простаивающей шеф-бариста. «Это я сейчас понимаю, что нельзя платить человеку фикс — во всяком случае, пока у него не появилось рабочее место», — признается Волкова.

Кофе с сыром

«Зачем мы в это ввязались?» — размышляли в январе 2018-го отчаявшиеся Волкова и Панкратова. Но вдруг благодаря Telegram-каналу «Заварили бизнес» к ним обратились предприниматели, которые открывали сырную лавку на Таганке, в бизнес-центре класса B. Сперва владельцы лавки хотели поставить у себя еще и кофейный автомат, но быстро поняли, что это не совсем то, что нужно их клиентам. Предприниматели предложили «Заварили» делать у них в лавке кофе и заниматься выпечкой. Они даже готовы были предоставить им свое оборудование. Партнерам пришлось лишь заплатить 25 тыс. руб. за часть помещения с уже сделанным ремонтом.

Александра Волкова

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

Первый день работы основательниц «Заварили» воодушевил: клиенты едва помещались в небольшой корнер. Александра Волкова прорекламировала открытие в Telegram-канале, у которого было уже около 5 тыс. подписчиков, и читатели пришли попробовать кофе с сыром. К моменту долгожданного открытия предпринимательницы успели потратить половину всех инвестиций — 500 тыс. руб. Деньги пошли на покупку мелкого оборудования и аренду кофемашины, которую Волкова и Панкратова наняли еще до того, как у них появилось собственное помещение. Правда, кофемашина не была совершенно бесполезной: иногда девушки варили и продавали кофе на конференциях «Эвотора».

Средства пошли и на изготовление дорогой барной стойки, которую спроектировало нанятое женщинами дизайнерское бюро. Его услуги обошлись в 30 тыс. руб, не считая 70 тыс. руб за саму стойку. Стойку сделали наподобие тех, что часто украшают модные московские бары. «С толстыми стеклоблоками — такими, из которых делали стенки в советских НИИ. Если их подсветить, получалось очень красиво. Не знаю, зачем мы такую выбрали? Надо было брать простую икеевскую «фанеру». Тем более что в сырной лавке мы даже не могли работать под собственным брендом», — разводит руками Волкова.

«Было интересно наблюдать, как девочки превращаются в предпринимателей, — говорит гендиректор «Эвотора» Андрей Романенко. — Я размещал информацию о проекте на своей странице в Facebook, рассказал про проект и Telegram-канал «Заварили бизнес» всем друзьям и партнерам. Конечно, и я сам как предприниматель, и вся команда за них болели: финдиректор помогала посчитать бизнес-модель, маркетинг — искать помещение, аналитики — анализировать продажи».

За первый месяц работы «Заварили» получили выручку 71 тыс. руб. И все же предпринимательницам не удавалось выполнить два условия пари. Не было ни прибыли, ни собственно кофейни — у них был лишь корнер в чужой лавке. В последующие месяцы выручка практически не росла.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Проигранное пари

За два месяца до окончания спора предпринимательницы наконец нашли помещение на Садовом кольце площадью 15 кв. м вблизи станции метро «Маяковская» за 130 тыс. руб. и начали в спешке его ремонтировать. Надеясь на чудо, они хотели сделать ремонт за месяц. ​Волкова говорит, что и здесь совершила несколько глупых ошибок. Например, подписала договор, не указав точные сроки ремонта. В итоге ремонт шел тогда, когда закончились арендные каникулы, и продлился два месяца. Ремонтник лишь сетовал на то, что не может управиться быстрее: помещение маленькое, работать сразу нескольким людям невозможно. На барную стойку для этой точки она потратила еще больше, чем на предыдущую, — 220 тыс. руб.

Кофейня открылась на День Победы — 9 мая 2018 года, ровно за десять дней до завершения спора. Этого времени, конечно, оказалось недостаточно, чтобы окупить месячные расходы и выполнить второе условие пари. «Я помню тот день, когда срок действия пари заканчивался. Я спокойно работала в офисе, понимая, что проиграла. Мои коллеги и знакомые надеялись, что нам великодушно подарят этот бизнес. Но чуда не произошло», — вспоминает Александра Волкова.

В том, что она упустила возможность, она никого не винит, а старается анализировать сделанное и не повторять ошибок. «Я вообще не понимала, что происходит. Не знала цифры по своему бизнесу: для меня это был просто поток денег, который откуда-то приходил и куда-то девался», — пожимает плечами Волкова.

С чистого листа

По итогам спора и корнер в сырной лавке, и кофейня на Маяковке отошли в собственность партнеру, обе работают и по сей день. Но Александра не оставила идею стать предпринимателем. Осенью она уволилась из «Эвотора» и открыла собственную кофейню на вернисаже в Измайлово. Летом 2018 года у стен местного кремля открылся «творческий квартал» Vernissage с магазинами дизайнеров, кафе, секонд-хендами​ и т.п. Волкова решила, что квартал станет местом притяжения тех самых «нью эйдж хиппи», а также иностранцев. На сей раз она вложила в кофейню «Заварили» только собственные деньги — отложенные с зарплаты 400 тыс. руб. Уволилась и Панкратова — правда, своего дела не открыла, а ушла работать в «Яндекс».

«Чему меня научила эта история? Раньше я думала: ты просто берешь деньги, арендуешь помещение, делаешь идеальный ремонт. Открываешь двери, к тебе приходят люди, раз — и все готово! Но делать так точно не стоит — особенно, если это твой первый бизнес», — говорит Александра Волкова. Предпринимательница уверена: самая большая ошибка — пытаться создать кофейню своей мечты, не зная заранее, какой спрос будет на услуги. «Каждый день, когда ты вкладываешься в точку продаж, ничего не зарабатывая, рискуешь все больше и больше. Время идет на минуты», — уверена Волкова.

Александра Волкова

(Фото: Владислав Шатило / РБК)

Например, еще до того как подписать договор аренды на Измайловском вернисаже, она начала варить и продавать кофе прямо на улице, неподалеку от приглянувшегося места. «Здесь мы поставили стойку, взяли кофемолку в аренду, купили немного кофейных зерен, стоим, варим на птичьих правах — в деревянном домике. Так мы потестили: кофе варим, его покупают, он нравится. Значит, можем двигаться дальше», — рассказывает она.

Прощупав спрос, Волкова решилась на аренду. Договорившись с создателями проекта «Свалка» на Измайловском вернисаже, она открыла кофейню внутри их помещения: нуждавшийся в деньгах проект по утилизации ненужных вещей был рад соседям, которые помогли ему оплачивать часть аренды. Проходимость «творческого квартала» пока оставляет желать лучшего, и его перспективы неясны — но предпринимательница надеется, что со временем раскрутятся и сама площадка, и кофейня «Заварили». «Уже что-то происходит: какие-то бизнес-процессы запущены. А базовый ремонт мы на этот раз сделали за десять дней и без дорогих барных стоек. Купили самые простые стулья и покрасили с помощью валиков», — смеется она.

Благодаря неудачному опыту Волкова теперь чувствует себя в чем-то мудрее предпринимателей, чей бизнес вполне благополучен. Недавно она пролистывала один из предпринимательских чатов и наткнулась на комментарий участника, который доказывал, что малому бизнесу не нужен товарный учет. «Понятное дело, если это делают крупные компании — условный X5 Retail Group, у них увеличение среднего чека на один рубль дает большой прирост к выручке, но на фига этим страдать маленькой кофейне? Ей достаточно делать нормальный продукт, а подсчет товарного учета и денег не так уж и важен», — размышлял он.

По словам Волковой, теперь она знает — это большое заблуждение. Теперь она считает каждую копейку. Например, она обратила внимание на то, что практически не зарабатывает на ланчах, а прибыль приносят в основном более маржинальные сэндвичи, — и в итоге отказалась от ланчей. Кроме того, оказалось, что некоторые виды выпечки всегда покупаю​т с кофе, а некоторые — без напитка. От последней предпринимательница без сожалений отказалась.

По словам Александры Волковой, нет ничего опаснее мечты об идеальной кофейне. «Он ставит тут ящики с цветущим базиликом, а там — еще баночку для красоты. А на самом деле он должен при каждой трате на атмосферу задавать себе вопрос: окупится ли это или нет?» Пока уроки жизни, впрочем, не помогли предпринимательнице вывести новый проект на прибыль. В сентябре он ушел в минус на 160 тыс. руб. «При этом 70 тыс. руб. были операционными расходами, а остальное нападало по мелочам», — делится Волкова. Несмотря на это, она намерена стать экономнее и превратить кафе в крепкий бизнес.

Взгляд со стороны

«Расходы зависят от представлений предпринимателя о прекрасном​»

Нарина Нинасян, основательница и владелец кофейни «Кафе О ле»

«Сложно сказать, достаточно ли шесть месяцев на то, чтобы вывести кофейню в плюс. Тут многое зависит от опыта и удачного стечения обстоятельств. В 2015 году у меня была кофейня площадью 27 кв. м на входе в сад «Эрмитаж», открытие которой обошлось меньше чем в 1 млн руб. Я вышла в плюс уже через три месяца. Но мне повезло: аренда была щадящей, я платила 15% от месячной выручки минимум 50 тыс. руб. Нашла место случайно — оттуда как раз уезжали мои друзья. Чтобы открыть новую кофейню площадью 140 кв. м, пришлось искать помещение целый год.

Конечно, расходы зависят от представлений предпринимателя о прекрасном. Например, когда открывалось кафе «Хитрые люди» на «Винзаводе» в 2012 году, у основательниц не хватило денег на мебель. Они написали в журнал «Большой город» объявление, что готовы принять в дар стулья в любом состоянии. Сами их отреставрировали, перекрасили. У них очень уютный интерьер. Или другой пример: видела в Нью-Йорке кофейню — стоят два парня-владельца, а вокруг стулья за $2, стойка из трех досок, маффины из замороженного сырья. Зерна сами дома жарят, зато кофемашина стоит $30 тыс. Но понравится все это клиентам или нет, ты не узнаешь, пока не откроешься в конкретном месте».​

«Выйти за полгода на операционную прибыль — это чудо»

Аяз Шабутдинов, бывший владелец сети Coffee Like

«Если у ребят нет договоренностей по локациям, то выйти за полгода на операционную прибыль — это чудо. Хотя чудеса случаются. Мы сами этим летом за две недели открылись в Парке Горького. Но это было удачей: не справился прошлый подрядчик, и место предложили нам. У нас есть места, которые мы обхаживали полтора года. Что касается бюджета в миллион, то для Москвы это маловато, но все зависит от выбора подрядчика.

Я бы предложил кейтеринг. В Москве за три дня мероприятия мы делаем 600–700 тыс. руб. выручки на кейтеринге с рентабельностью до 25%. Если по условиям спора этот вариант приемлем, вы не только выиграете, но и заодно потренируетесь перед открытием. К слову, встать с кейтерингом на мероприятии в Москве значительно проще, чем в регионах».

Авторы:
Светлана Романова, Илья Носырев.