Как cварить вкусный холодец из свиной головы

Готовить дрожащий, как желе, студень можно из разных частей туши свиньи. Подойдут кожа, хвост, ножки, рульки. Но выгоднее всего варить холодец из свиной головы. В ней достаточно много мяса, хрящевой и костной ткани, благодаря которым бульон получается наваристым и отлично застывает.

Свинина превосходно сочетается с другими видами мяса, специями, овощами. Так что базовый рецепт холодца можно интерпретировать, добавляя к свинине курятину, говядину, телятину, индейку и т. д. К тому же язык, уши, пятачок, щековина пригодятся для приготовления разнообразных деликатесов. Причём даже без этих частей из одной головы получится много вкуснейшего холодца с большим количеством мяса.

Как разделать голову свиньи

Малоприятный и самый трудоёмкий этап всего процесса варки холодца. Для всех рецептов он одинаков, поэтому будет логичным посвятить этому отдельный раздел.

Порядок действий:

1. Вырезать глаза и уши.
2. Сделать надрезы в ушных раковинах, удалить из них грязь, опалить горелкой щетинки.
3. Отрезать обе щеки. Сало можно сразу отделить или оставить, тогда холодец будет жирным.
4. Убрать мясо с лобной части головы.
5. Отрезать мягкие ткани с нижней челюсти.
6. Вытащить со стороны, где была шея, язык. Отрезать вместе с околоязычной частью.
7. Сделать надрезы от уголков пасти вдоль щёк. Оттянуть вниз и отделить от свиной головы нижнюю челюсть, подрезая, где нужно, мышечные волокна. Срезать с кости с зубами мягкие ткани (кожу, дёсны, мясо).
8. Отрезать от носовой части черепа пятачок. Хорошо вычистить ножом внутреннюю поверхность ноздрей.

Разделка свиной головы практически завершена. Куски мяса со шкурой, уши, рыло тщательно скоблят ножом или металлической мочалкой, счищая все загрязнения.

Заднюю часть языка отрезают. Её можно использовать на холодец, а вот сам язык лучше приготовить отдельно.

Если имеется подходящая по размеру ёмкость, череп с оставшимся мясом варят целиком. Но, как правило, голову рубят (пилят ножовкой) сначала вдоль лобной части пополам, а затем ещё на 3–4 куска.

Мозги в холодец не идут. Их аккуратно вынимают из разрубленной черепной коробки. Как использовать эту часть свиной головы – дело вкуса. Мозги можно пожарить, сварить, потушить (поверьте, это вкусно) либо же отдать собакам, то есть выбросить.

Есть и другой, более простой вариант разделки. Свиную голову замачивают на ночь в холодной воде, затем моют и удаляют загрязнения. Если нужно, опаливают горелкой щетину. После отрезают уши и пятачок, вырезают глаза, достают язык. Голову рубят пополам либо на 4 части и в таком виде варят из неё студень.

На видео — весь процесс разделки свиной головы:

Классический рецепт

Ингредиенты	Количество
половина свиной головы —	4 кг
луковица —	1 шт.
морковь —	1 шт.
лавровый лист —	3 шт.
горошины чёрного перца —	6 шт.
чеснок —	4 зубка
соль —	примерно 1 ст. л. с горкой
Время приготовления: 1200 минут	Калорийность на 100 грамм: 322 Ккал

Это базовый рецепт, на основе которого можно готовить различные варианты холодца из головы свиньи. Сложного в нём ничего нет, продукты используются стандартные. Единственная загвоздка – процесс варки длится не менее 6 часов.

Рецепт пошагово:

1. Свинину (половину головы целиком либо куски, полученные при разделке) кладут в большую кастрюлю. Заливают полностью водой. Ставят на огонь. Варят после закипания 5 минут. Воду сливают, мясо промывают.

   

2. Голову вновь погружают в кастрюлю. Наливают воды так, чтобы жидкость покрыла мясо на 5 см. Ставят холодец на огонь.
3. После закипания уменьшают пламя до минимума. Варят под крышкой 6 часов. В начале кипения (первый час) периодически снимают накипь.
4. Через 4 часа варки бросают в бульон целую очищенную морковь и мытый лук в шелухе.

   

5. Ещё через 60 минут бульон солят, забрасывают лавровый лист и перец.
6. Сваренную свиную голову достают из кастрюли не сразу. Ей дают чуть остыть и лишь тогда выкладывают на широкое блюдо (в миску).
7. Когда температура снизится настолько, что не будет обжигать руки, голову разбирают на кусочки. Чистое мясо складывают в одну ёмкость, шкуру и хрящи в другую. Кости выбрасывают.

   

8. Чеснок чистят, измельчают. Смешивают с разобранным на волокна (порезанным мелко) мясом. Кожу и хрящики, кому нравятся эти продукты в холодце, тоже можно мелко нарезать и добавить.

   

9. Мясную часть студня выкладывают в посуду, где будет застывать холодец.
10. Из остывшего бульона достают варёную морковь. Режут тонкими колечками, выкладывают в миски поверх свинины с чесноком.

    

11. Бульон процеживают через двойной слой марли. Всё о оставшееся (лук, лавр, перец) выбрасывают.
12. Процеженный бульон разливают по формам с мясом.

    

Остывший холодец ставят застывать в холодильник. Через 8–10 часов блюдо будет готово. При подаче студень из свиной головы можно перевернуть на плоские тарелки или же подавать в ёмкостях, в которых он застывал. В соусниках предложить к студню тёртый хрен со свеклой, чесночно-сметанный соус, горчицу, острую аджику.

Сборный холодец из свиной головы с телячьими ножками

С небольшими изменениями этот рецепт повторяет предыдущий. Всё так же просто и малозатратно.

Продукты:

• голова свиньи (примерно 8 кг);
• 4 телячьи ножки;
• вода;
• 1 корень (средний) петрушки;
• 1 сладкая морковь;
• 4 репчатых луковицы;
• целая головка чеснока (средней величины);
• 5 горошин душистого перца;
• ½ ч. л. чёрного перца;
• 5 листов лавра;
• соль по вкусу.

Любая хозяйка скажет, что много рецептов холодца не бывает, а уж тем более — способов его приготовления. Сколько времени и как правильно варить холодец в скороварке.

Здесь читайте, как приготовить холодец из говяжьих ножек.

Хотите попробовать холодец из индейки? Рецепты тут.

Общее время готовки – 15 часов. Калорийность – 428 ккал.

Рецепт пошагово:

1. Телячьи ножки моют, тщательно чистят, рубят на 2–3 части каждую. Свиную голову разделывают, моют, рубят и разрезают на куски примерно одинакового с ножками размера.
2. Всё складывают в подходящую кастрюлю. Заливают водой (на 1 кг мяса 1 л жидкости). Ставят на огонь.
3. Воду доводят до кипения на максимальном огне. Пламя уменьшают до минимума. Холодец варят (томят) 8 часов без видимого кипения. В первый час варки снимают периодически поднимающуюся на поверхность накипь.
4. За час до завершения процесса закладывают лук (без шелухи), очищенную морковь.
5. Ещё через 40 минут всыпают специи. Солят.
6. Сваренное, легко отделяющееся от костей мясо выкладывают в миску. Дают остыть и разбирают на съедобные и несъедобные части.
7. Кости и жёсткие хрящи возвращают в тёплый бульон. Варят ещё 90 минут. Достают шумовкой и выбрасывают.
8. Всё, что пойдёт в студень, измельчают. Чеснок чистят, пропускают через пресс, смешивают с варёным мясом.
9. Бульон процеживают через двойной слой марли.
10. Мясо раскладывают по порционным ёмкостям (пиалам, глубоким тарелкам). Заливают бульоном.

Ёмкости с холодцом накрывают крышками и помещают в холод. Через 3–5 часов бульон превратится в желе. Блюдо можно подавать к столу.

Как варить свиной холодец с курятиной

Этот вариант классического блюда русской кухни пригодится в тех случаях, когда студень варится только из черепа свиньи. Мяса после разделки на костях остаётся немного, поэтому в холодец добавляют куриные окорочка. Это выгодно, удобно и очень вкусно.

Продукты:

• половина свиной головы (до 3 кг);
• куриные окорочка – 3 крупных экземпляра;
• вода;
• 1 луковица;
• 4 зубка чеснока;
• соль;
• специи по вкусу.

Общее время готовки – 11 часов. Калорийность – 360 ккал.

Рецепт пошагово:

1. Свиную голову в кастрюле заливают водой. Доводят на сильном огне до кипения. Варят 3 минуты. Мутный бульон с пеной сливают, мясо промывают.
2. Свиную голову снова заливают чистой водой на 5 см. Как только закипит, огонь уменьшают до самого малого. Бульон варят под крышкой 2 часа, не забывая убирать пену.
3. Окорочка моют, закидывают целиком в бульон к свиной голове.
4. Лук чистят, разрезают пополам, бросают в бульон. Продолжают варить в том же режиме ещё 4 часа.
5. Минут за 20 до завершения процесса бульон солят, приправляют специями (лавровым листом, перцем горошком).
6. Немного остывшее мясо выкладывают на блюдо. Снимают с костей и разбирают руками на волокна. Кожу с куриных окорочков и кости черепа свиньи выбрасывают.
7. Чеснок чистят, мелко рубят. Смешивают с мясом.
8. Дальнейшие процессы повторяются: мясо раскладывают по ёмкостям, заливают процеженным бульоном, охлаждают.

Холодец ставят застывать на 4–5 часов. Подают, украсив листиками петрушки.

Наваристый холодец из свиной головы с говядиной

В отличие от свинины у говядины более выразительный, яркий вкус и мало жира. В холодце эти два вида мяса создают идеальный тандем. По времени говядина варится так же долго, как и свиная голова.

Продукты:

• половина свиной головы (до 8 кг);
• 1 кг говядины (мякоти или мяса на кости);
• вода;
• 1 морковка;
• 1 луковица;
• 5 зубков чеснока;
• соль, стандартные специи (смесь перцев, лавровый лист) по вкусу.

Общее время готовки – 12 часов. Калорийность – 384 ккал.

Рецепт пошагово:

1. В первом бульоне, который после 5 минут кипения нужно сливать, варят только свиную голову.
2. В кастрюлю закладывают вымытую после предварительной варки свинину, говядину (одним куском или крупно порезанную). Заливают водой на 4–5 см. Варят после закипания на минимальном огне 2,5-3 часа.
3. Луковицу и морковку чистят. Закладывают в бульон целиком.
4. Бульон солят, добавляют специи. Продолжают варить ещё 1 час.
5. Все последующие процессы повторяются по аналогичной с описанными в базовом рецепте схемой: мясо снимают с костей, смешивают с измельчённым чесноком, выкладывают в емкости и заливают процеженным бульоном.
6. Варёную морковку режут кружочками и украшают ими холодец (по желанию).

Студень из свиной головы с говядиной застывает на холоде около 8 часов.

Полезные советы

Холодец никогда не получится вкусным, если варить его из некачественных продуктов. В первую очередь внимание уделяют свежести мяса.

Свиная голова, купленная на рынке, должна приятно пахнуть. На коже не должно быть много не опаленной щетины, грязи, крови. Обязательно нужно проверить наличие чернильного штампа. Другие виды мяса, используемые для варки холодца, также должны соответствовать стандартам качества и быть свежими.

Если в холодец кладут свиные уши, то варить их нужно меньше, чем остальные части. Чтобы мягкие хрящики не разварились, уши закладывают в бульон за 2 часа до окончания варки.

На голове свиньи много сала. Рационально срезать его ещё при разделке, иначе на поверхности застывшего холодца образуется толстый слой жира. Если нет, то вытопившийся жир можно выбрать ложкой с поверхности бульона во время варки. Или снять уже застывший слой смальца перед подачей блюда.

Кроме стандартного набора специй и овощей, в холодец из свиной головы можно добавлять стебли петрушки и кинзы, корень сельдерея, белый перец горошком, гвоздику, тмин, семена укропа. Солить холодец рекомендуется в конце приготовления, поскольку эта специя снижает желирующие свойства продуктов.

Продолжительность варки холодца варьируется от 5 до 12 часов. Причём чем дольше мясо будет томиться на огне, тем насыщеннее получится вкус и запах бульона.